Dpto. Restauración

la gastronomía en la Edad Media

 

Fueron en los siglos XIV y XV, donde se organizaban espléndidos festines cortesanos para demostrar y exhibir todo el poder.

Representaban un momento esencial para las clases elevadas, no solo se comía en la mejor compañía, también se escuchaba música y sobre todo se rendía pleitesía al anfitrión.

Todo era válido para tal fin, la entrada del rey en una ciudad, un acontecimiento político, cualquier novedad familiar, boda, nacimiento de un hijo, bautizo, pero también funerales o las diversas fiestas del calendario, Pascua, Pentecostés, Navidad.

Las mesas se montaban sobre simples tablas sobre caballetes y se cubrían con lujosos manteles con franjas de bordados. Sobre el borde se colocaban un mantel mas estrecho para limpiarse los labios y las manos.

También había recipientes de agua de rosas para poder lavarse las manos antes y durante las comidas.

Por la falta de tenedor, la cubertería se limitaba a cucharas y chuchillos, aparte de los potajes, para el que se usaba la cuchara, los comensales comían con las manos, con arreglo a ciertas normas de decoro.

En Tierras Castellanas, se establecía que los trozos de carne debían recogerse con dos o tres dedos.

En la mesa se colocaban otros elementos: un salero, un recipiente para especias y las copas o vasos, que se compartían.

La Vajilla era muy variada, jarras, bandejas, aguamaniles (jarro)  copas, platos, escudillas (recipiente semiesférico no muy grande ni muy hondo, usado para comer con cuchara y beber sorbiendo).

Es la vasija por excelencia a menudo de oro y plata, dependiendo del anfitrión.

La distribución de las comidas se comía dos veces al día: almuerzo cercano al mediodía y una merienda ligera.

Los Cereales

El consumo de pan era el más común, se estima un consumo de entre 1 y 1,5 kg. por persona al día.

Los granos más empleados eran el centeno la cebada, el alforfón el mijo y la avena. El arroz era demasiado caro para emplearlo y crecía al norte de Italia, mientras que el trigo era el cereal más consumido en Europa.

La alternativa de aquellos que no podían adquirir pan era el porridge o las gachas

Frutas y vegetales

A diferencia de los cereales que eran la fuente primaria en el alimento diario, muchos vegetales como las coles, remolachas, cebollas, ajo y zanahoria se consideraban material de alimento primario.Varias legumbres como los garbanzos, las habas y los guisantes eran las fuentes más importantes en proteínas.Los frutos en Europa eran los limones, naranjas amargas, pomelos, membrillos y las uvas, así como, manzanas, peras, ciruelas, y moras

Carnes

Todas las formas de caza salvaje eran populares, pero la mayor parte de la carne eran de animales domesticados.

La carne de ternera no era común, porque bueyes y vacas, eran más valiosos con animales de tiro.

La más común era la carne de cerdo, el erizo y la ardilla.

Se incluyen en la alimentación cárnica la gama de aves, el cisne, la codorniz, la perdiz, la cigüeña, el pato, los gansos y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje cazado, pero la más común era la carne de pollo.

Pescados

Menos prestigioso que la carne, el pescado, ingería como alimento alternativo en los días de ayuno religioso.

Solamente en las zonas costeras eran de importancia.

El bacalao y el arenque de las costas del océano Atlántico y mar Báltico.

Si bien se consumían pescado fresco, la mayor parte era tratada para su conservación, mediante salazones y los ahumados. Se consumían una amplia gama de moluscos (ostras, mejillones, vieiras), algunos procedentes de los ríos como el cangrejo Las carpas, percas, lampreas y truchas eran los pescados de agua dulce mas comune.

Hierbas y especias

Las especias estaban bajo los productos de más lujo, las más comunes, la pimienta negra, la canela, el comino, el jengibre y los clavos, todo importado de Asia y África y eran extremadamente caras.

Si la especia más común era la pimienta negra, la más cara y exclusiva, era el azafrán.

Era común emplear como condimento las hierbas que crecían localmente. La salvia, la mostaza, el perejil, la alcaravea (planta aromática), la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron condimentos, el anís se empleaba como saborizante de pescados y carne de pollo.

Dulces y Postres

Ya que el azúcar era un producto muy caro, su consumo era moderado.

La caña de azúcar y la remolacha de azúcar podrían ser cultivadas y consumidas más frecuentemente.

El edulcorante más común la miel, también frutas secas y mostos de uva.

Para los más favorecidos existía el mazapán y los anillos de naranja secos.

Bebidas

El vino, la cerveza, hipocrás (bebida preparada con vino azucarado y especias), hidromiel (se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla), sidra…etc.

Generalmente eran las preferidas, todos se consideraban mas digestivas y nutritivas que el agua. El vino era la bebida preferida de la nobleza.

Para los campesinos y trabajadores la bebida se centraba en la cerveza o ale (nombre que abarca todas las bebidas de fermentación alta).

La leche pura se reservaba para los bebes o para los ancianos, como suero de leche o suero de mantequilla.

 

Ernesto J. Jiménez Jiménez

Director de Restauración.

10 de Octubre de 2108

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